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Tradizione e sperimentazione: il metodo di Beppe Concordia tra grani antichi e ricerca
21 Agosto 2026
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Entrare in un panificio tradizionale porta facilmente a pensare a gesti tramandati, ricette custodite nel tempo e profumi che appartengono alla memoria. Ma la tradizione, da sola, non racconta fino in fondo il lavoro che avviene ogni giorno nel laboratorio del Panificio Adriatico.
Per Beppe Concordia, rispettare ciò che è stato fatto prima non significa ripeterlo senza interrogarsi. Significa partire da quella conoscenza e continuare a osservare farine, impasti, fermentazioni e cotture per capire come ottenere il risultato migliore da ogni materia prima. È qui che nasce il suo modo di intendere la panificazione con grani antichi: non come ritorno nostalgico al passato, ma come incontro tra esperienza artigiana e ricerca.
Per Beppe Concordia la tradizione è un punto di partenza, non un limite
Una ricetta tradizionale racconta molto, ma non racconta tutto. Due farine possono assorbire l’acqua in maniera diversa; lo stesso impasto può reagire diversamente a temperatura, umidità e tempi di fermentazione; una varietà di cereale può restituire profumi, colori e consistenze che richiedono un modo specifico di essere lavorati.
Il mestiere del mastro panettiere comincia proprio qui: imparare a leggere quello che accade nell’impasto anziché limitarsi a eseguire una formula. Nel metodo di Beppe Concordia, quindi, la tradizione non viene contrapposta alla sperimentazione. La prima offre conoscenze, gesti e identità; la seconda permette di verificare come quelle conoscenze possano dialogare con materie prime differenti.
È anche la differenza tra avere semplicemente una ricetta e costruire un metodo di panificazione. Abbiamo raccontato più nel dettaglio le fasi del lavoro nell’approfondimento sul metodo di panificazione artigianale in sei fasi.
I grani antichi non sono tutti uguali: è da qui che comincia la ricerca
Dire “grani antichi” può sembrare sufficiente. In realtà dietro questa definizione esistono cereali con caratteristiche molto diverse. Nella propria presentazione aziendale, Panificio Adriatico cita Farro Monococco, Dicocco e Spelta, Russello, Timilia, differenti segali e altre varietà recuperate o meno comuni nella panificazione contemporanea.
Questa varietà rende necessaria la sperimentazione. Monococco, farro, dicocco e altre cultivar non hanno un comportamento identico: cambiano assorbimento, struttura, colore, profilo aromatico e risposta ai processi di trasformazione. Anche la letteratura scientifica invita a non trattare i “grani antichi” come un’unica materia prima, perché i risultati dipendono da varietà, ambiente di coltivazione e trasformazione.
Per un panificatore questo significa una cosa molto concreta: non basta scegliere un grano interessante. Bisogna imparare a lavorarlo. Quanta acqua richiede? Come reagisce durante l’impasto? Quale struttura sviluppa? Quanto tempo necessita? Che crosta produce? Sono domande alle quali si risponde soprattutto attraverso prove, osservazione e confronto.
Il laboratorio diventa il luogo in cui esperienza e ricerca si incontrano
Il laboratorio non è soltanto il luogo nel quale produrre ogni giorno pane, focaccia e prodotti da forno. Nel metodo Concordia è anche uno spazio nel quale verificare concretamente il comportamento delle materie prime.
Panificio Adriatico dichiara di collaborare con laboratori di ricerca nell’ambito della panificazione e dell’alimentazione e, in particolare, con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro per studi legati alla trasformazione dei grani antichi nei prodotti da forno. Il panificio svolge inoltre attività di tutoraggio per studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari durante tirocini pratico-applicativi.
È un dettaglio importante perché racconta bene cosa intendiamo quando parliamo di sperimentazione: non inseguire la novità per la novità, ma mettere a confronto il sapere delle mani con quello dell’analisi, osservare ciò che accade nell’impasto, verificare il risultato e utilizzare ciò che si è imparato nella produzione successiva.
Anche il lievito madre e il tempo fanno parte della sperimentazione
La farina è soltanto una delle variabili. Quando entra in gioco una fermentazione naturale, il tempo diventa a sua volta una materia prima. Il lievito madre è un ecosistema vivo e il suo comportamento dipende anche da temperatura, composizione della farina, idratazione e durata della fermentazione.
Nel laboratorio artigianale significa osservare continuamente: non chiedersi soltanto “quante ore deve lievitare?”, ma valutare il comportamento dell’impasto e adattare il processo alle caratteristiche della farina utilizzata.
La ricerca sulla fermentazione con lievito madre evidenzia effetti tecnologici importanti su aroma, struttura e conservabilità, ma invita anche a evitare promesse universali: il risultato dipende dalla farina, dai microrganismi, dalla formulazione e dalle condizioni di fermentazione. È una distinzione che rispecchia il nostro approccio: prima viene il processo, poi vengono le affermazioni sul prodotto. Per approfondire puoi leggere la guida su quanto deve lievitare il pane.
Sperimentare non significa cancellare il sapore della tradizione
C’è poi un elemento che nessun dato di laboratorio può sostituire: il gusto. Un pane può essere tecnicamente interessante, ma deve comunque avere una ragione per arrivare sulla tavola.
È per questo che il lavoro sui grani antichi non nasce dal desiderio di produrre pani “strani”. Nasce dalla volontà di valorizzare caratteristiche che farine differenti possono portare nel prodotto: colore della mollica, consistenza, profumi, crosta e intensità aromatica. Il Senatore Cappelli, per esempio, interessa non soltanto per la sua storia agricola, ma anche per il modo in cui deve essere interpretato nell’impasto e nel risultato finale.
La materia prima suggerisce una strada; il mestiere del panettiere consiste nel capire come percorrerla. Se vuoi approfondire una delle varietà più note, puoi leggere anche la guida dedicata al Grano Senatore Cappelli.
Il riconoscimento arriva alla fine del processo, non all’inizio
Negli anni questa impostazione ha contribuito a costruire l’identità del Panificio Adriatico. La pagina Chi siamo ricorda anche il riconoscimento ottenuto dalla guida del Gambero Rosso, che ha premiato sede e prodotti.
Ma nel metodo di Beppe Concordia il premio non può diventare il punto di partenza. Prima vengono la farina, il lievito, le prove, l’osservazione e il forno. Il riconoscimento arriva eventualmente dopo.
È una distinzione importante anche per chi cerca oggi un panificio artigianale a Bari: un premio può attirare l’attenzione, ma ciò che deve convincere realmente è ciò che accade ogni giorno nel laboratorio. Nell’articolo dedicato a Beppe Concordia e al riconoscimento Gambero Rosso abbiamo raccontato soprattutto la figura del mastro panettiere; qui il punto è il metodo che sostiene quel lavoro.
Tradizione e innovazione, nella panificazione artigianale, non devono essere due strade opposte. Si può rispettare il lievito madre e studiarne il comportamento, recuperare varietà di grano e sperimentare nuovi impasti, custodire una ricetta e continuare a chiedersi come migliorarne il processo. È questo il senso della ricerca al Panificio Adriatico: non sostituire il sapere artigiano, ma renderlo più consapevole.
FAQ – Domande frequenti
Il Panificio Adriatico indica tra le varietà utilizzate Farro Monococco, Spelta e Dicocco, Russello, Timilia, differenti tipi di segale e altre varietà meno comuni, oltre a lavorazioni dedicate al Senatore Cappelli.
Non soltanto per recuperare varietà legate alla tradizione. Cereali differenti presentano caratteristiche tecnologiche e sensoriali diverse e richiedono quindi un lavoro specifico su impasto, fermentazione e cottura.
Sì. Il Panificio Adriatico dichiara di collaborare con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro negli studi sulla trasformazione dei grani antichi nei prodotti da forno e di svolgere attività di tutoraggio per studenti di Scienze e Tecnologie Alimentari.
No. Le varietà di grano antico non costituiscono una categoria nutrizionalmente uniforme e il risultato dipende anche da coltivazione, macinazione, formulazione e processo di panificazione. Per questo è più corretto valutare materia prima e metodo insieme, evitando promesse generiche.
