Currently Empty: €0,00
I segreti della focaccia barese: dall’impasto all’olio, tutti i dettagli per una versione barese doc
13 Aprile 2026
0 Comments
Quali sono gli ingredienti della focaccia barese?
Parlare di focaccia a Bari significa toccare le corde più profonde dell’identità cittadina. Non è solo un alimento, ma un compagno di vita che scandisce le mattine a scuola, i pranzi veloci in ufficio e le domeniche al mare. Tuttavia, ottenere la “versione barese doc”, quella capace di conquistare il palato dei critici e la fedeltà dei baresi più esigenti, richiede una maestria che va ben oltre la semplice esecuzione di una ricetta. Al Panificio Adriatico, la focaccia è il risultato di un equilibrio quasi magico tra ingredienti poveri e una tecnica raffinata, dove ogni dettaglio, dal calore del forno alla qualità dell’olio, concorre a creare un’opera d’arte bianca.
Qual è la farina ideale per fare la focaccia?
Il primo grande segreto della focaccia barese autentica risiede nella composizione dell’impasto. A differenza della pizza o di altre focacce regionali, la nostra tradizione prevede l’uso della semola rimacinata di grano duro, che conferisce quella consistenza rustica e quel colore ambrato inconfondibile. Ma il vero tocco di genio artigianale, che Beppe Concordia custodisce con cura, è l’inserimento della patata bollita nell’impasto. Questo ingrediente apparentemente semplice ha una funzione tecnologica fondamentale: l’amido della patata trattiene l’umidità durante la cottura, garantendo che la focaccia resti incredibilmente soffice all’interno, creando quel contrasto netto con la base che deve invece risultare quasi fritta e croccante.
Naturalmente, non potremmo parlare di eccellenza senza menzionare il lievito madre. Nel nostro laboratorio di via De Giosa, la fermentazione naturale è il motore che trasforma la farina in un prodotto digeribile e aromatico. Una lievitazione lenta permette agli aromi del grano di svilupparsi pienamente e assicura che la focaccia non risulti mai gommosa, ma mantenga una struttura alveolata e leggera che invita a un secondo assaggio. È questa pazienza, unita alla scelta di farine biologiche selezionate, a segnare il confine tra una produzione industriale e la qualità premiata dal Gambero Rosso.
L'architettura del condimento: pomodoro, olive e l'oro verde
Una volta steso l’impasto nelle tipiche teglie circolari di ferro, inizia la fase del condimento, che segue regole geometriche e sensoriali precise. Il pomodoro non va semplicemente appoggiato, ma “rotto” con le mani direttamente sulla pasta, affinché il suo succo penetri leggermente nell’impasto colorandolo di rosso. Le olive, rigorosamente baresane e con il nocciolo, vengono incastonate come pietre preziose, rilasciando in cottura quel sentore amarognolo che equilibra la dolcezza della semola. Ma il vero protagonista, il collante che unisce tutti gli elementi, è l’olio extravergine d’oliva pugliese.
L’olio non è un semplice condimento, ma un ingrediente strutturale. Deve essere abbondante, di prima spremitura e proveniente da cultivar locali che sappiano reggere le alte temperature del forno senza perdere il loro profilo aromatico. È l’olio che, depositandosi sul fondo della teglia, crea quella crosticina bruna e sapida che è il marchio di fabbrica della focaccia barese DOC. Al Panificio Adriatico utilizziamo solo olio EVO di altissima qualità, convinti che la salute del consumatore passi anche attraverso la scelta di grassi nobili che esaltano il sapore senza appesantire il cuore.
La cottura e il rito del consumo
L’ultimo segreto risiede nel calore. La focaccia barese richiede temperature elevate per permettere uno sviluppo rapido verso l’alto e una caramellizzazione immediata degli zuccheri della semola. Il risultato finale deve essere un mosaico di consistenze: la morbidezza della mollica imbevuta di pomodoro, la sapidità delle olive e l’irresistibile “crunch” della base e dei bordi. Quando una focaccia rispetta tutti questi parametri, non ha bisogno di altro se non di essere condivisa calda, appena sfornata, magari avvolta nella carta paglia che ne assorbe l’olio in eccesso senza privarla della sua fragranza.
Vieni a provare la nostra focaccia barese originale al panificio Adriatico a Bari, in via De Giosa, 113.
FAQ - Domande frequenti
La “migliore focaccia” è un titolo che si conquista ogni mattina all’alba. Per noi del Panificio Adriatico, l’eccellenza — riconosciuta anche dal Gambero Rosso — si riconosce da tre elementi: il suono (deve essere croccante alla base), il profumo (deve dominare il grano e l’olio buono, non il lievito) e la digeribilità. Se dopo aver mangiato una ruota intera vi sentite leggeri, allora siete di fronte a un prodotto d’eccellenza, realizzato con lievito madre e semole biologiche di qualità superiore come quelle che selezioniamo in via De Giosa.
La vera focaccia barese DOC non è né sottile come una pizza né eccessivamente alta come un pane in cassetta. L’altezza ideale si aggira tra i due e i tre centimetri: deve essere sufficientemente alta da esibire una mollica soffice e alveolata, ma deve mantenere una base sottile e croccante. È proprio questo equilibrio tra la morbidezza dello spessore e la resistenza del bordo ben brunito a definire l’autenticità del prodotto che serviamo ogni giorno in via De Giosa.
La sofficità nel nostro panificio è frutto di due fattori: l’altissima idratazione dell’impasto e la lunga lievitazione naturale con lievito madre. Rispettando i tempi della natura, gli enzimi scompongono gli zuccheri e le proteine del grano, rendendo la maglia glutinica elastica e capace di trattenere l’umidità interna anche durante la cottura. Il risultato è una focaccia naturalmente leggera e incredibilmente digeribile.
