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Grani antichi vs grani moderni: la verità sulla differenza in termini di salute e gusto
20 Febbraio 2026
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La rivoluzione silenziosa nel campo di grano
Negli ultimi sessant’anni, il grano che portiamo in tavola è cambiato drasticamente. Per rispondere alle esigenze dell’industria (cotture veloci, macchinari rapidi, rese elevate), il grano è stato “nanizzato” e modificato geneticamente.
Ma a quale prezzo? Beppe Concordia, al Panificio Adriatico, ha scelto di andare controcorrente. In questo articolo analizziamo la differenza tra grani antichi e grani moderni, spiegando perché il ritorno alle origini non è solo una moda, ma una necessità per il nostro benessere.
Tabella comparativa: grani antichi vs grani moderni
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Caratteristica |
Grani Antichi (es. Senatore Cappelli) |
Grani Moderni (Farina 00/0) |
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Altezza della pianta |
Fino a 180 cm (radici profonde) |
60-70 cm (radici superficiali) |
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Resa per ettaro |
Bassa (qualità su quantità) |
Molto alta (quantità su qualità) |
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Forza del glutine (W) |
Bassa e fragile |
Molto alta e tenace |
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Digeribilità |
Alta (struttura proteica semplice) |
Spesso difficile (maglia elastica forte) |
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Trattamenti chimici |
Quasi assenti (specie se bio) |
Spesso intensivi |
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Sapore e Profumo |
Intenso, sentori di nocciola e terra |
Neutro, spesso assente |
Perché il grano moderno è sotto accusa? il fattore glutine
La principale differenza tra grano moderno e grani antichi risiede nel glutine. Per permettere all’industria di produrre migliaia di pani in poche ore, è stato selezionato un grano con un glutine “tenace”, che funge da vera e propria colla.
Il nostro corpo, però, non si è evoluto alla stessa velocità delle macchine industriali. Questo glutine così forte è più difficile da scomporre per i nostri enzimi digestivi, causando spesso gonfiori e infiammazioni. Al contrario, le proprietà del grano antico includono un glutine molto più debole e “gentile” con il nostro intestino.
Senatore cappelli e non solo: quali sono i grani antichi in Italia?
L’Italia è un tesoro di biodiversità. Al Panificio Adriatico, utilizziamo diverse varietà per creare pani unici:
- Senatore Cappelli: Il “re” dei grani duri italiani, simbolo di purezza e sapore.
- Farro (Monococco e Dicocco): Tra i più antichi cereali coltivati dall’uomo.
- Timilia e Russello: Grani duri siciliani dalle straordinarie proprietà organolettiche.
Segale di montagna: Ricca di fibre e dal sapore
Salute e gusto: qual è il grano migliore?
Se ti chiedi qual è il grano migliore per la salute, la risposta punta verso i grani antichi biologici. Non solo perché sono più digeribili, ma perché conservano un profilo nutrizionale più completo (vitamine, sali minerali e polifenoli).
Dal punto di vista del gusto, non c’è paragone. Una farina 00 è un foglio bianco. Un grano antico come il Senatore Cappelli è un racconto: sa di grano tostato, di campi pugliesi, di vita.
la scelta del Panificio Adriatico
Per Beppe Concordia, scegliere il grano antico non è un’opzione, è un dovere verso il cliente. La nostra missione è offrirti un pane che sia un alleato della tua salute, senza mai rinunciare al piacere di un sapore autentico.
Vuoi sentire la vera differenza? Passa a trovarci a Bari in via De Giosa! Assaggia il nostro pane 100% Senatore Cappelli e scopri perché il passato è il futuro del benessere a tavola.
FAQ - Domande frequenti
Non hanno necessariamente “meno” glutine in termini quantitativi, ma possiedono un indice di glutine molto più basso. Questo significa che la loro maglia proteica è meno tenace e più facile da “smontare” per i nostri enzimi digestivi, riducendo il senso di pesantezza.
Tecnicamente sono cereali diversi: il Cappelli è un grano duro che dà vita alla semola rimacinata (ideale per pane e taralli), mentre la 00 deriva dal grano tenero raffinato. Tuttavia, in termini di salute, il Cappelli vince per l’apporto proteico e il minor impatto infiammatorio rispetto a qualsiasi farina industriale raffinata.
Il Senatore Cappelli è un grano duro antico, selezionato all’inizio del ‘900, che cresce fino a 1,80 metri e non ha subito manipolazioni genetiche. Il Creso, creato negli anni ’70, è un grano “nanizzato” (molto più basso) ottenuto tramite irraggiamento per aumentarne la resa produttiva e la forza del glutine, a discapito della digeribilità.
Il pane prodotto con semola rimacinata di grani antichi (come il Senatore Cappelli o il Farro) è il più indicato. La struttura molecolare più semplice di questi grani, unita alla lunga lievitazione di Beppe Concordia, previene la fermentazione addominale.
