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Pane e digeribilità: il ruolo dei grani antichi e della lunga lievitazione
28 Gennaio 2026
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Il pane ti gonfia? non è colpa dei carboidrati, ma del tempo
Ti è mai capitato di rinunciare a una fetta di pane per paura di quel fastidioso senso di pesantezza o gonfiore addominale? È un problema comune, che spinge molti a eliminare drasticamente il pane dalla dieta. Ma la verità è un’altra: spesso il problema non è il pane in sé, ma come viene fatto.
Il pane industriale, prodotto con farine eccessivamente raffinate e lievitazioni “lampo” di poche ore, arriva nel tuo stomaco non ancora del tutto trasformato. Il risultato? Il tuo apparato digerente deve finire il lavoro che il lievito non ha avuto il tempo di fare.
In questa guida esploreremo come pane digeribile grani antichi non sia solo uno slogan, ma una realtà scientifica legata alla qualità delle materie prime e al rispetto dei tempi della natura.
Grani antichi: perché la genetica "pulita" aiuta lo stomaco
I grani antichi, come il celebre Senatore Cappelli che amiamo lavorare al Panificio Adriatico, sono varietà che non hanno subito le modificazioni genetiche dei grani moderni (creati per produrre di più e più velocemente).
Questi grani hanno una struttura molecolare più semplice. Le loro proteine sono meno “aggressive” per le pareti intestinali. Scegliere un pane fatto con grani antichi significa offrire al tuo corpo un alimento che riconosce e processa con molta più facilità.
- Dato: Molte ricerche suggeriscono che le varietà di grano antico presentano una minore quantità di epitopi del glutine (le parti della proteina che scatenano l’infiammazione) rispetto ai grani moderni. [Fonte: Studio su nutrizione e grani antichi].
La lunga lievitazione: il mastro panettiere che lavora per il tuo intestino
Se il grano antico è il motore, la lunga lievitazione naturale è il carburante che rende il pane davvero leggero. Al Panificio Adriatico, sotto la guida di Beppe Concordia, il tempo è il nostro ingrediente segreto.
- Scomposizione del glutine: Durante una lievitazione di 24 o 48 ore, gli enzimi del lievito madre “predigeriscono” il glutine e gli amidi.
- Neutralizzazione dell’acido fitico: La lunga lievitazione riduce i fitati, sostanze presenti nei cereali che possono ostacolare l’assorbimento di minerali come calcio e zinco.
In breve: quanto deve lievitare il pane? Un pane di qualità richiede almeno 18-24 ore. Questo tempo permette di ottenere un prodotto che non “fermenta” nello stomaco, perché la fermentazione è già avvenuta nel nostro laboratorio.
Meno glutine o glutine migliore? facciamo chiarezza
Esiste molta confusione sul tema pane con meno glutine. È importante essere trasparenti: i grani antichi contengono glutine, quindi non sono adatti ai celiaci.
Tuttavia, la forza del glutine (indicata tecnicamente col valore “W”) nei grani antichi è molto più bassa. Questo significa che il reticolo glutenico è meno tenace e più facile da scomporre per i nostri succhi gastrici. Non è solo questione di quanto glutine c’è, ma di come questo glutine reagisce con il tuo organismo.
La promessa del Panificio Adriatico: pane digeribile ogni giorno
Perché il pane di Beppe Concordia è diverso?
- Solo farine selezionate: Usiamo semole rimacinate e farine biologiche che conservano il germe del grano.
- Lievito Madre vivo: Usiamo un lievito che curiamo ogni giorno, ricco di batteri lattici benefici.
No additivi: Niente miglioratori chimici che accelerano artificialmente il processo. Cerchi un panificio a Bari che ti proponga pane digeribile ogni giorno?
Riparti dal benessere a tavola
Mangiare pane non deve essere un sacrificio o una causa di malessere. Scegliere con consapevolezza significa ascoltare il proprio corpo e premiare chi lavora con rispetto per la materia prima.
A Gennaio, fai un regalo al tuo benessere: riscopri il piacere di un pane che profuma di buono e che ti fa sentire leggero.
Vuoi provare la differenza di un pane fatto con Grani Antichi e lievitazione naturale? Vieni a trovarci al Panificio Adriatico a Bari, vieni ad assaggiare il tuo pane digeribile per iniziare al meglio la settimana! Passa a trovarci, siamo in via De Giosa, 113
FAQ - Domande frequenti
- Il pane più digeribile è quello prodotto con farine poco raffinate (tipo 1, 2 o integrali), derivate da grani antichi e sottoposto a una lievitazione naturale di almeno 24 ore.
Per una digeribilità ottimale, il pane artigianale dovrebbe lievitare tra le 18 e le 48 ore a temperature controllate.
- No. Il grano antico contiene glutine, ma in una forma meno complessa e più digeribile rispetto ai grani moderni. Resta vietato per chi soffre di celiachia.
Scegli pane a crosta scura e ben cotta, preferisci il lievito madre e accompagnalo sempre con abbondante acqua e verdure.
