Senza glutine è meglio?

Si parla sempre più spesso di glutine, celiachia e prodotti gluten free, ma sull’argomento c’è ancora molta disinformazione.

Nei supermercati e nei negozi specializzati si moltiplicano i cosiddetti prodotti “gluten free”, ossia alimenti che non contengono glutine. Allo stesso tempo si sente sempre più spesso parlare di disturbi connessi all’intolleranza a questo elemento, come la celiachia.

Ma che cosa è esattamente il glutine? Ed è vero che i prodotti senza questa proteina sono più digeribili? Mangiare gluten free vuol dire “mangiare dietetico”?

Molte sono le domande, e sovente è difficile trovare risposte soddisfacenti o non contaminate da pregiudizi e disinformazione.

Il glutine è anzitutto una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, avena, kamut, segale e di conseguenza in tutti i derivati alimentari come per esempio la pasta.

Ma di cosa si tratta esattamente? Il glutine è formato da un gruppo di proteine che si distinguono in due gruppi: le prolammine e le gluteine. Queste sostanze permettono alle farine di lievitare e assumere la consistenza che caratterizza le preparazioni da forno. La maggior parte della persone è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare il glutine, ma nei celiaci queste proteine non vengono assorbite a livello intestinale.

Secondo le stime, attualmente di celiachia ne soffre 1 abitante su 100: una cifra non così alta da forse giustificare il boom di prodotti gluten free che si sta rapidamente espandendo a livello globale, andando oltre quella che è la reale esigenza.

Una analisi dell’Associazione Italiana Celiachia mostra che circa 600mila famiglie acquistano questi alimenti senza tuttavia avere l’intolleranza. Questo perché si è diffusa l’erronea concezione che i prodotti gluten free siano più leggeri e dietetici, e il motivo è principalmente dovuto al dilagare di informazioni false e scientificamente infondate.

Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. Maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

La pasta – dichiara l’AIDEPI, l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane – figura oramai da alcuni anni saldamente al terzo posto (dietro a pane/sostituti del pane e dolci) tra i prodotti gluten free più venduti nei due canali, con una quota che arriva a sfiorare il 20% del totale.

Sta proliferando, quindi, un trend, in costante aumento, tendente a privilegiare alimenti senza glutine, senza una reale necessità salutistico/nutrizionale. Le paste gluten free, la cui qualità migliora di anno in anno, sono nate per andare incontro alle esigenze di coloro che soffrono di malattie o allergie collegate al glutine. Continua a dilagare, invece, la convinzione che questi prodotti aiutino a star meglio e a controllare il peso corporeo, quando in realtà non esistono prove scientifiche che dimostrino tale correlazione. La pasta, invece, nelle giuste quantità, si può consumare quotidianamente nel contesto di una dieta equilibrata e di un corretto stile di vita e, grazie al suo elevato potere saziante, è indicata anche nelle diete ipocaloriche e pertanto dimagranti.

Non ha assolutamente senso togliere il glutine dalla dieta per chi non soffre di celiachia o di particolare sensibilità al glutine. Il glutine è una proteina presente in molti cereali che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante. Per cui, al contrario, può aiutare a perdere peso. Mangiando i prodotti senza glutine non si perde peso, tanto più che il riso, spesso usato dai celiaci invece della pasta, ha un indice glicemico (IG) superiore rispetto alla pasta. L’idea che i prodotti senza glutine siano più sani degli altri è del tutto falsa: le persone perfettamente sane che mangiano prodotti senza glutine non ne traggono alcun vantaggio, anzi si privano del piacere di mangiare un buon pane, una buona pasta o un buon dolce. Infatti il glutine, che trattiene acqua e aria, serve per la panificazione ed è responsabile della fragranza di pane e pizza. Nella pasta trattiene l’amido durante la cottura.

Insomma, prima di decidere che “gluten free” è meglio, senza che vi sia una reale necessità, è bene pensarci due volte, o anche tre.